Кухня звездного мишленовского ресторана

Заветная звезда Мишлена, на входе в рестаран Брюно

3 года назад тридцатилетний Бенжамин, переняв руководство рестораном Брюно от своего папы, первым делом подтвердил Мишленовскую звезду. Тем кто видел диснеевский Рататуй и Спилберговский "Пряности и Страсти", сразу понятно насколько, это не просто.

Бенжамин пустил нас на кухню своего ресторана и позволил нам полностью поучаствовать в готовке обеда по заранее объявленому меню для несколько десятков посетителей.

Бенжамин руководит персоналом в десяток поваров и еще столько же официантов и других работников. Его бабушка, в начале 20-го века, купила 14 гектаров земли в глубинке Прованса, на котором сегодня стоит ресторан, с примыкающим большим огородом провансальских трав, хорошо известных и в Израиле - орегано, майоран, террагон, бэйби, тимьян, и с десяток других. Помещение ресторана и в саду вокруг наполнено эклектической коллекцией картин, скульптур и антикварной мебели, которую его папа непрерывно пополняет.

Печь с израсцами на веранде

Лампы

Кованная скульптура в саду

Еще одна

Бенжамин мог бы выбрать другую карьеру, или просто жить легкой жизнью сынка из богатой семьи, но вместо этого вкалывает по 15 часов в день, для того чтобы продолжить дело отца и развить его дальше, а может даже и когда-нибудь получить вторую звезду Мишлена. И хотя большинство поваров в команде старше него, слушаются они его не только как хозяина, но из профессионального уважения, при обращении называют "Шеф". Шеф получил блестящее образование, выиграл конкурс молодых дарований Франции и отлично знает что делает.

Итак трюфельное меню, которое мы готовили для посетителей рестарана:
1. Фирменная картошка со сливочным соусом и трюфелями
2. Грудка фазана с гусиной печенкой, каштанами и лисичками в бульоне
3. Филе лани с грибами и пьяными грушами ИЛИ филе Россини (стейк с гусиной печенью) и соусом бордолез из бычьего хвоста, готовящийся 36 часов
4. Трюфельное суфле
5. Эклер по особому рецепту

В кухне ресторана есть четыре отдельные части:

1. Выпечка и кондитерская - там трудятся два патисьера, они вначале делали булочки и пекли багеты, в автоматической хлебопечке, а потом готовили эклеры и суфле

2. Мясная - с гриль-коптильней на дровах, и повар специализирующийся на мясе

3. Основная кухня 5-ю поварами, двумя пятикомфорочными плитами и двумя духовками. Плиты с мощными газовыми горелками, и встроенными водными кранами по углам, и сливом в центре, так что можно смыть пролившиеся или выкипевшее блюдо прямо внутрь плиты, не останавливая её.

4. Посудомойка

Все кухни в подвальном помещении, с мощнейшими вытяжками и кондиционерами, так что, там свежий воздух и не жарко. Залы ресторана над кухнями, потолки, которых в центре стеклянные, так что посетители могут наблюдать за всем процессом.

Все готовится на месте - от специй из собственного сада, до свеже-испеченных булочек и мельницы для специй. Никаких полуфабрикатов. Ничего замороженного.

Раскатка теста для булочек

Булочки готовы к выпечке

Заготовки для эклеров

Эклеры

А теперь добавим крем

Главная сложность ресторанной готовки, и отличие ее от домашней - это как быстро подать сложные блюда сразу большому количеству людей, пришедших одновременно на обед или ужин. Во Франции время обеда и ужина в хороших ресторанах очень четко разделено, обед с 12-3-х, ужин с 7-10-ти. Для каждой трапезы, готовка делится на два этапа - за несколько часов до подачи, делается предварительная готовка - варятся длинные соусы, которые потом ставят в паровую баню, что бы не остыли, мясо наполовину прожаривается/печется, готовятся гарниры, чистятся овощи. Все компоненты, раскладываются в контейнеры. Десерты почти полностью, кроме сливок готовятся заранее.

Лисички

Чищу грибы

А теперь грибы обжариваем 

Тренеруемся перемешивать грибы на сковородке, подбрасывая их

Варим каштаны

Грудки фазана

Обжарим грудку фазана

И гусиную печенку обжарим

Варим груши в вине и ванили

Соус бордолез из вина и бычьего хвоста, сделали без нас, он кипит уже 36 часов

Первая готовка закончена, можно принимать заказы

Второй этап готовки, перед подачей, кйогда поступил заказ. Мясо немного дожаривается, в четыре руки мгновенно компонуют тарелку, греют ее вместе с содержимым в духовке (так оно заодно и медленней будет остывать) поливают соусом и voila! Порцию можно подавать!

Теперь польем соусом - и можно подавать

Пришел заказ - компонуем порцию и в духовку

Очень впечатлил стиль руководства Бенджамина. Шеф утром написал на бумажке меню и объяснил нюансы блюд. Дальше все сами знают, кому что делать. За все утро, ни разу мы не услышали, что бы он явно давал директивы. В 10 утра, его мама пришла с подносом с соками для всех поваров. Он сам активно готовит, то на одной, то на другой кухонной "станции". Подошел, к новому повару из Испании - молча ножом указал, что фазан нарезанный на аккуратными кубиками, не везде дорезан. Один раз указал другому, что у него соус кипит слишком сильно. Часть поваров работает 5, один 10 лет. Повара из разных частей Франции, один испанец, один румын. Иногда обсуждают идеи и концепции - каждый может что-то предложить. Спорят использовать сливочное или оливковое масло. Трудно отделаться от ощущения, что он вообще не руководит, а все магическим образом происходит само. Жаря грибы - я их солил и перчил. Грибы легко пересолить - это испортило бы все блюдо, но он как то понял, что я знаю сколько сыпать соли и никак меня не контролировал. Бенжамин все время спокоен, несмотря на подходящее время обеда, к которому еще не все готово, болтает с нами, находит время привести на кухню поставщиков. Обсуждает, что то с мужичком в резиновых сапогах и пирсингом по всему лицу, собравшим и принесшим огромную картонную коробку с лисичками. Угощает эклером пожилую женщину, принесшую ему, корзину органическими овощами.

Мы поучаствовали во всех этапах готовки, на всех "станциях". Шеф сделал пробную порцию, попробовал вместе с официантами и обсудил с ними ньюансы блюда. До прихода посетителей есть еще несколько минут. Мы вышли в сад выпить по бокалу шампанского.

Нам накрыли "шефский" столик на кухне, так что мы могли во время еды видеть, как официанты приносят заказы, повара в четыре руки компонуют порции и они отправляются наверх, к заказчикам. Шеф сам обслуживал нас, подливал вино и рассказывал о местных грибах. 

Тост с черными трюфелями

Грудка фазана, с фуа гра, бульоном и трюфелями

Филе лани с пюре, лисичками, пьяными ванильными грушами и трюфелями

Суфле с трюфелем и эклер

Талант Бенжамина в самой еде, во внимании к клиентам, в терпеливом и вежливом обращении с работниками и поставщиками вместе с первоклассной кухней и залами наполнеными произведениями исскустава создает атмосферу магии, а не потогонного конвейера. На такую стажировку, стоили бы возить высших менеджеров - он неординарный лидер, небоящийся тяжелой работы и я не удивлюсь, если через несколько лет ресторан Брюно обретет вторую звезду Красного Мишлена.