![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5y34WPBuwmBVXCTfmo1q1T3UNYZ3GCPTW8uC7XqBpfafSOq19W830PcmKJRb4rp-U5PT0_xGUidlN-5CLTqhP5t7BdjU2URChzpFyNeWlfAq7owWu9FAk_6lxaHXM4Tv50Y2_9sqqbi_a/s320/IMG_5329.JPG) |
Заветная звезда Мишлена, на входе в рестаран Брюно |
3 года назад тридцатилетний Бенжамин, переняв руководство рестораном Брюно от своего папы, первым делом подтвердил Мишленовскую звезду. Тем кто видел диснеевский Рататуй и Спилберговский "Пряности и Страсти", сразу понятно насколько, это не просто.
Бенжамин пустил нас на кухню своего ресторана и позволил нам полностью поучаствовать в готовке обеда по заранее объявленому меню для несколько десятков посетителей.
Бенжамин руководит персоналом в десяток поваров и еще столько же официантов и других работников. Его бабушка, в начале 20-го века, купила 14 гектаров земли в глубинке Прованса, на котором сегодня стоит ресторан, с примыкающим большим огородом провансальских трав, хорошо известных и в Израиле - орегано, майоран, террагон, бэйби, тимьян, и с десяток других. Помещение ресторана и в саду вокруг наполнено эклектической коллекцией картин, скульптур и антикварной мебели, которую его папа непрерывно пополняет.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2RVdFzH0_dou040y9MPIDxc-H9lY7XcSpYaQR2ZClAQFSSAe4Gqry3wsatNYs0umTM6eK6lnN49cssrnvyskxyh9A_Ei2_V7mHyYna9jQGTwPBjHDCazAF_RvG6wNjmljR3weD9iKqVpJ/s320/IMG_5318.JPG) |
Печь с израсцами на веранде |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi01Zr06PfauMpN54qm1zDv90pdye0VKCk5eLH_XbMlCtb8BlkCKjZrdIKLsRFK2GUqBwJlfC4ktLDIU9vGt9E-3xT3Wq_2x_-M5msoeotnAHEMt2SCyXQ1FTTz87RrRNszfNrTlxKv5zDf/s320/IMG_5328.JPG) |
Лампы |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjProiJYe8os1nE0kcdnhytH3FXAUwlGm6U8LdgJbRVUiMU-VYz8W70vOnn-7fIE8cH1IZfHZJCnZLmDmfgXzUhhOPpCgokpdu6MWuP3xbicgYJezq_fB56q9XXJFd-L8xodQQ14M2RnGim/s320/IMG_5327.JPG) |
Кованная скульптура в саду |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3oz_nTZaR8-fbgdFOvEmJvC9VjlFEUJZcL7OLjXxwVB3UqzGZsJKiKgfHvXOGpCCQDdsXo8sAf3ZxmWJxZ4XWEmYCE_hpP6NuL-xqj-6snPaf3JkRe777zIy_qOAZa2KTAd915LDPQwuo/s320/IMG_5319.JPG) |
Еще одна |
Бенжамин мог бы выбрать другую карьеру, или просто жить легкой жизнью сынка из богатой семьи, но вместо этого вкалывает по 15 часов в день, для того чтобы продолжить дело отца и развить его дальше, а может даже и когда-нибудь получить вторую звезду Мишлена. И хотя большинство поваров в команде старше него, слушаются они его не только как хозяина, но из профессионального уважения, при обращении называют "Шеф". Шеф получил блестящее образование, выиграл конкурс молодых дарований Франции и отлично знает что делает.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisW3IUFuZfQC0pmogEPY94vIxLJoMK_iNDOpuWjaF2OdC-X6hn7OVsnwvN2HeyxKciPqR3XK037tfGzX2EvltXkmjEy_tw4M3iBeNdJaARinkPciqoFtkpgs4qSDdpBmz1jMzFjIH41_Vl/s200/IMG_5320.JPG)
Итак трюфельное меню, которое мы готовили для посетителей рестарана:
1. Фирменная картошка со сливочным соусом и трюфелями
2. Грудка фазана с гусиной печенкой, каштанами и лисичками в бульоне
3. Филе лани с грибами и пьяными грушами ИЛИ филе Россини (стейк с гусиной печенью) и соусом бордолез из бычьего хвоста, готовящийся 36 часов
4. Трюфельное суфле
5. Эклер по особому рецепту
В кухне ресторана есть четыре отдельные части:
1. Выпечка и кондитерская - там трудятся два патисьера, они вначале делали булочки и пекли багеты, в автоматической хлебопечке, а потом готовили эклеры и суфле
2. Мясная - с гриль-коптильней на дровах, и повар специализирующийся на мясе
3. Основная кухня 5-ю поварами, двумя пятикомфорочными плитами и двумя духовками. Плиты с мощными газовыми горелками, и встроенными водными кранами по углам, и сливом в центре, так что можно смыть пролившиеся или выкипевшее блюдо прямо внутрь плиты, не останавливая её.
4. Посудомойка
Все кухни в подвальном помещении, с мощнейшими вытяжками и кондиционерами, так что, там свежий воздух и не жарко. Залы ресторана над кухнями, потолки, которых в центре стеклянные, так что посетители могут наблюдать за всем процессом.
Все готовится на месте - от специй из собственного сада, до свеже-испеченных булочек и мельницы для специй. Никаких полуфабрикатов. Ничего замороженного.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Qx2WNjpTcgMmIQzZP48GFMSx4dfnUOrvX8ToUEDKZ0IfTDYNHfmkUAVNAFmEHhvyqaQl7JtDgQKmH-fya0i01UUaLbL2cQXBRdqOfXw6uvsj069vG_2TCrW2ThJbSwrr1b6nWH6l6bzT/s320/IMG_5315.JPG) |
Раскатка теста для булочек |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiy2ZnPBrzVHIwQSGiVPzpQT2A_gK2SGzB1qr8h9oze7BcIAMHObZSjlfLh-FvHF5yF3T0wnGbpxpX3Ba3gemBZcqIcpZhy1bm3N26PLpilmI2TnRIUbQZ7f28BrYHj8CAXFbGOjsfbsjP/s320/IMG_5313.JPG) |
Булочки готовы к выпечке |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzRbiM9g7hZfWbBcmhbU3Lg4FAPrt61GYSa9tr8czNYlRtPkQ5tHdCO0He1n6B4Xdva0eDVSyJK44N9bUm9Xe_qV9c8PwB_Um-VKPgiIrR9kdNrUAMavx1jXyVXezsQwP1_03SBS9nnZ82/s320/IMG_5308.JPG) |
Заготовки для эклеров |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG65V9mK7MoplvWx6LdpTQLmZ_ZnQ-WsIYwBoPz6DZpgwxoUd5MVYSIxrOr7_9V4oXyJtwJPHgUS7-2W2WP5XsxUs87HRrKxkMNKc74d8x4-i_H-4NtiJBbWqxQRrhmXzRb1l9BJvhtnDp/s320/IMG_5344.JPG) |
Эклеры |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhT8EGzTej9lgIQRhFHjvKrutpxTm83cMVJJF1-Tn9ZNlZGqtXTDRbnAgcuXfyLQwn7eKyAcUZv9NgxWfXBk0yVQb7mofaChcI9OP4EQ-Wf1KyO-0ThutSOt8i7Vn_388CKm6DvHafjMazl/s320/IMG_5351.JPG) |
А теперь добавим крем |
Главная сложность ресторанной готовки, и отличие ее от домашней - это как быстро подать сложные блюда сразу большому количеству людей, пришедших одновременно на обед или ужин. Во Франции время обеда и ужина в хороших ресторанах очень четко разделено, обед с 12-3-х, ужин с 7-10-ти. Для каждой трапезы, готовка делится на два этапа - за несколько часов до подачи, делается предварительная готовка - варятся длинные соусы, которые потом ставят в паровую баню, что бы не остыли, мясо наполовину прожаривается/печется, готовятся гарниры, чистятся овощи. Все компоненты, раскладываются в контейнеры. Десерты почти полностью, кроме сливок готовятся заранее.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHaLbsucJ_XFFTn5yoLJfzhmStPH7qBST2UiTLYRzyfsQA5A_ehvxADcS0PEy3NgDLBegbX7yZebQaY3vr4s6EXEIAdd5fIfh8U259a-lJgbmJhD9fZIX9LJKmxavZKnTz0MfFI2ZCwc_c/s320/IMG_5309.JPG) |
Лисички |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQOeaDdWQN4KeUq-tVseDLO52ue5Wi2dvLxL0W8AhdEsSROvC1NYGJH-jWS49l9U13jsGGd3oxU6HR1tlGVy0bCpElmAD2RtBvPA6WYV98saQzySOySpRV5CNmbSy2qUGZcM-b5ZQjBIpm/s320/IMG_5299.JPG) |
Чищу грибы |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGvGMgSSByYhUkpkyscu_UREYBJtY9Qj6IimKnt29r3jOtL2pa-XW52StEZ3TFqNf6BpM_tjA2-H6-L6xM88IieK1PrGITCLP3AUWOrhiPFOVBrqRh-SaqK8ijETWHAnFMrYYG70oaaHYC/s320/IMG_5317.JPG) |
А теперь грибы обжариваем |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNYKXh0LbIWzxRwCSmEQ93ltG-pyRIyto7dSN8vLK5ISthd0Mj_5Vt3ZM7JyvconYvTqIjNYeCVSLGtCmoXaJEaJatMlQhLW1Ez-kFRcBx6Ua4DzQ-__E155mMrRk8mFHajDtlryLA1RAK/s320/IMG_5372.JPG) |
Тренеруемся перемешивать грибы на сковородке, подбрасывая их |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdB5ubCEPDOtZOVIz8A73J5A8wzswEyNecyx4XP7BE81vhNHm6wXRBFLUIj7kcXE7n9Exx4p3aBzQl-M4-O83VpnbGJoTh-6M_wDzO9Ph5Ev4_MaEfXVcCYzjfx9MncRHAKVqflpxmJgTE/s320/IMG_5300.JPG) |
Варим каштаны |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCaF_e1_gOZeLTPwMpb7MBdPxq0oct_nyu5F42Izlfjmrfwsg5TxguXoAcZe7VOK9ExnXwljRBe_go9a671L3WZM1fg7GC-MA7NiKO3VClylB1elKVw9fxAM2LqoVXHvfflNztMIejzbsA/s320/IMG_5305.JPG) |
Грудки фазана |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMai7Ikg58DEzdSM0h3B1K4IlRGa74QIPNZEE_20O40ec1WGWUTqYoZCdUIahTS4p0JSEMtzb_sCuV1PdVskhlgqLY7vu2E0dFSM1SL4Fj2umVlyfefTqD_zBQdmVC3IoW9K7rqwtDO11u/s320/IMG_5302.JPG) |
Обжарим грудку фазана |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaCiwlDpNYDN4REus6GMqPjfWDJF98kOSX-wPhxuGiyJyARVJ2tvq1U6ZUKA8ueh9gD5zejFSW3qPhyphenhyphenr3pWdNgc7_s9YbYYA0NCY82pazQA68dgOLxFuPgq6tQFjOPf5HjLOIzHxlN7W0e/s320/IMG_5304.JPG) |
И гусиную печенку обжарим |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEvt-bomEudXMmjkWL26pHNuG0L3NNIsmoVap_SnRQChspc5FMK4YNyA8TELfZP6jnuFM8hTY5DzC-Srtrme0m67xIgWm-PVbZASrXkPa0k8YXroVLctBVYW5tBaK_F4Elv2kJz2qVFMcj/s320/IMG_5314.JPG) |
Варим груши в вине и ванили |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-Np4iF5lnGEBbUpWun8Xgea-zwjb9Vgx7ptbiZUeJBiGkvzfAFZDvkud-siEASC_8TGfj_9FBT69SLOzc7_unFh-VKQB5Ip2sGAsY9XPnnLRC2_65ttFUPI90k1YDMtCx-8qXTaoFSPWf/s320/IMG_5316.JPG) |
Соус бордолез из вина и бычьего хвоста, сделали без нас, он кипит уже 36 часов |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7JYfL82ToXnYry1SxJodedqhV4G5VSVEgCGxk15J4Z3Bls_tCBPOUUblqt9U4GTdO_W616R2pTwElIUBE6CtdVnrWdr_HBnyq_A5MhBWJk1cCYAkF_TCqwIjfMK-XCqn8Mfe49HpCsl2B/s320/IMG_5311.JPG) |
Первая готовка закончена, можно принимать заказы |
Второй этап готовки, перед подачей, кйогда поступил заказ. Мясо немного дожаривается, в четыре руки мгновенно компонуют тарелку, греют ее вместе с содержимым в духовке (так оно заодно и медленней будет остывать) поливают соусом и voila! Порцию можно подавать!
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguuvR580gYb6_tGARGFCUI7UtObhopFW_aG8uMRLPnUp0UxHZzYeZK6QdDTmSR1mhMGL8OZFLEBVqT9I7fqAOBmMte5ZZ8nZRqVYHurhLx-ASPGB7mrpJ8WDfP_hz5BQC8yBxqg0O6Q_ey/s320/IMG_5367.JPG) |
Теперь польем соусом - и можно подавать |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiE08bQwKA0kgIVVtTmnx36DpRvZf9-pPKGoW5NMW6xcoXjm9K7oNUHIwsJVFiSUrpH7Wr3uO0VXxvmFf9iDWp00aulW6HSug2702auLC6kuLygcaXCa6_T26WSlVs4IgklZfFpzwTaFC5F/s320/IMG_5357.JPG) |
Пришел заказ - компонуем порцию и в духовку |
Очень впечатлил стиль руководства Бенджамина. Шеф утром написал на бумажке меню и объяснил нюансы блюд. Дальше все сами знают, кому что делать. За все утро, ни разу мы не услышали, что бы он явно давал директивы. В 10 утра, его мама пришла с подносом с соками для всех поваров. Он сам активно готовит, то на одной, то на другой кухонной "станции". Подошел, к новому повару из Испании - молча ножом указал, что фазан нарезанный на аккуратными кубиками, не везде дорезан. Один раз указал другому, что у него соус кипит слишком сильно. Часть поваров работает 5, один 10 лет. Повара из разных частей Франции, один испанец, один румын. Иногда обсуждают идеи и концепции - каждый может что-то предложить. Спорят использовать сливочное или оливковое масло. Трудно отделаться от ощущения, что он вообще не руководит, а все магическим образом происходит само. Жаря грибы - я их солил и перчил. Грибы легко пересолить - это испортило бы все блюдо, но он как то понял, что я знаю сколько сыпать соли и никак меня не контролировал. Бенжамин все время спокоен, несмотря на подходящее время обеда, к которому еще не все готово, болтает с нами, находит время привести на кухню поставщиков. Обсуждает, что то с мужичком в резиновых сапогах и пирсингом по всему лицу, собравшим и принесшим огромную картонную коробку с лисичками. Угощает эклером пожилую женщину, принесшую ему, корзину органическими овощами.
Мы поучаствовали во всех этапах готовки, на всех "станциях". Шеф сделал пробную порцию, попробовал вместе с официантами и обсудил с ними ньюансы блюда. До прихода посетителей есть еще несколько минут. Мы вышли в сад выпить по бокалу шампанского.
Нам накрыли "шефский" столик на кухне, так что мы могли во время еды видеть, как официанты приносят заказы, повара в четыре руки компонуют порции и они отправляются наверх, к заказчикам. Шеф сам обслуживал нас, подливал вино и рассказывал о местных грибах.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8eKEE4Z92BSgIizu6YzTDntDordpYwBnaWH5yQsYWBngE1xDUGE_6qvreDeOyhYcmxbQzRWyupjbBqOi_8EbtyUAy3JOQM7MDN_JK40JDKYvN9fF9sRPPVv9WQ4-jUm7J9zAeJxn236fy/s320/IMG_5345.JPG) |
Тост с черными трюфелями |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQ-wgJj9V0iRbWmlQAt-arsBkQmOhF5B24cnSjM7Ig67hOV0Laznow5ygIdp56FTUXNHF_DjdZUjbg4v-BFhoVpryNDhyphenhyphenVuzlHz5rzn5rCzv5lSdJi6w40Y7XE0JKO7CLoH2I6LgSEJBlQ/s400/IMG_5348.JPG) |
Грудка фазана, с фуа гра, бульоном и трюфелями |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivPn-w1qCfR7C2DeEWzPkM9Q_bqtMOw2RUvdwcJMlmt8AdO4tc9WqF5uGM6uNOY9hkOkruc01jt2nlj7u9m6cUDNrtsPCFEjHKiAkb6G_1kyhIAMkiKLkvcgtMvrOO3J_fuJszMeSFKk48/s400/IMG_5373.JPG) |
Филе лани с пюре, лисичками, пьяными ванильными грушами и трюфелями |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvyodsOY3BrG8KEU836Qu7wbD0XnC4tFltwDGTCt-4CpgRJTxu-jt0L9wPsW_rfEP2c97LFJj2sfcxUHEPX2EAfvcAIw2ltyNPsazOwSXCPYxRoQ292dCQareygiwhy0DTCIasISwI5vki/s400/IMG_5376.JPG) |
Суфле с трюфелем и эклер |
Талант Бенжамина в самой еде, во внимании к клиентам, в терпеливом и вежливом обращении с работниками и поставщиками вместе с первоклассной кухней и залами наполнеными произведениями исскустава создает атмосферу магии, а не потогонного конвейера. На такую стажировку, стоили бы возить высших менеджеров - он неординарный лидер, небоящийся тяжелой работы и я не удивлюсь, если через несколько лет
ресторан Брюно обретет вторую звезду Красного Мишлена.